第10章 豆花泡馍和鸡米海参(第3/3 页)

箱蒸制以使整鸡形体不散肉质紧实；经过蒸制后，料汤的香气已完全进入鸡肉；此时把整鸡放入烧至八成热的油锅中，同时不断用勺子把滚汤的沸油浇在笊篱上的鸡上，把鸡肉炸透至鸡皮金光起酥即可，此时金红润泽，皮酥柔嫩，芳香诱人，丝毫不腻，筷到骨脱的“长安第一名菜”。）

这道荤菜上桌后，两人的筷子就没停下，三下五除二，这道菜很快就被消灭殆尽，可能也是两人上午一直走着站着，确实是有些饿。

第三道菜是鸡米海参。（在远离海洋的内陆地区，人们大多使用海产干品入菜，今天的天然刺参是日本关东参。涨发海产干品，是陕菜厨师一项不可或缺的技艺，只有拥有一定功力的人才有可能担此重任。先将干海参用冷水浸泡二十四小时，然后冷水入锅，大火煮开后冷水焖泡，去除沙嘴和杂质，然后把海参捞出放入冷水中，重新起锅烧水焖泡。涨发后的海参，从原来瑟缩的小小一个膨胀开来后变得胖嘟嘟圆滚滚软嫩Q弹，改刀成切粗条备用；此时把新鲜的跑地鸡放入十升左右的砂锅内煮汤，小火炖煮数小时达到“清入水，浓如胶”的状态即可。陕菜讲“味从羹出”，从周代开始，料理汤羹准备高汤，就是陕菜烹饪中极其重要的一环。此时，把海参丝放入鸡汤，煨制入味；与此同时，取一块处理干净的鸡脯肉切成小颗粒，入锅中用油滑开，然后加鲜汤勾芡，之后倒入笊篱滤油，备用；另起锅，倒油，放入八九个葱白段，煸炒至葱白变软周围边角微微金黄，放入海参粗条，翻炒片刻后，加入滤过油的鸡脯肉粒，翻炒至均匀入味，盛入底部有蜡烛加热边缘有红绿蔬菜装饰白色瓷盘中。）

两人从卷轴形的有棱筷子架（下方切角，保持筷架稳定）上拿起手作贝壳筷子（筷子上段较粗不夹食物的一头，以蓝色和橘色的贝壳做装饰，与下段较细的木头连接而成），夹起裹满鸡米散发葱香的海参条

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